La Universidad Pública de Navarra (UPNA) acogió ayer, lunes 31 de marzo, una nueva edición del taller Resto Zero, una iniciativa organizada por la Cátedra Grupo AN de la institución académica, en colaboración con la red Mycelium Gastronomy. La jornada reunió en el campus de Arrosadia a 25 estudiantes del Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria de la UPNA y de la Fundación Ilundain con el objetivo de idear soluciones innovadoras para reducir el desperdicio alimentario desde la ciencia, la innovación y la práctica culinaria de la mano de profesionales del sector agroalimentario. En concreto, el alumnado diseñó propuestas creativas y recetas “desperdicio cero” elaboradas con productos del Grupo AN.
Alumnado de la UPNA y de la Fundación Ilundain y profesionales del sector posan en una de las plantas piloto de la ETSIAB.
Los talleres prácticos de la jornada, celebrados en una de las plantas piloto de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA, se centraron en retos reales sobre el desperdicio alimentario y permitieron que el alumnado preparara brócoli “coleslaw” (ensalada), “kimchi” (una preparación fermentada) de espárragos y “panzanella” (ensalada).
Los talleres estuvieron precedidos de las Zero Waste Talks, charlas en las que intervinieron profesionales del ámbito gastronómico y científico para compartir experiencias e ideas prácticas. Entre ellos, el chef Eneko Izcue (Basque Culinary Center), especialista en técnicas de fermentación aplicadas al aprovechamiento de alimentos; la investigadora Paula Torán-Pereg, experta en ecodiseño de productos alimentarios; y Julián Imaz, responsable de I+D+i de Conservas Dantza (Grupo AN), quien expuso avances aplicados en la industria, tanto a productos como a procesos, para minimizar pérdidas y valorizar subproductos.
La actividad arrancó con una bienvenida institucional a cargo de Maite Muruzabal, directora de la Fundación Grupo AN, y Estefanía Simón, representante de Mycelium Gastronomy, una red global de expertos en gastronomía que trabaja en la transformación de la industria alimentaria a través de la innovación, la sostenibilidad y la colaboración entre disciplinas. “Desde la Cátedra Grupo AN, buscamos conectar el conocimiento académico con las necesidades reales de la empresa, y Resto Zero es un claro ejemplo de cómo podemos avanzar hacia una cadena alimentaria más eficiente y sostenible”, destacó Muruzabal.
La jornada finalizó con un almuerzo-degustación de las propuestas culinarias creadas durante el taller como cierre del proceso formativo: del conocimiento a la acción, pasando por la experimentación.
La Cátedra Grupo AN es el resultado de un convenio de colaboración firmado entre la UPNA y Grupo AN en 2014 con el objetivo de acercar el entorno educativo a la realidad empresarial, promoviendo proyectos conjuntos que impulsen la innovación y la sostenibilidad en el sector agroalimentario.
Esta edición del taller Resto Zero se enmarca en las actividades de la Cátedra Grupo AN para fomentar el talento joven, la sostenibilidad y la conexión entre la Universidad y el tejido empresarial agroalimentario.
