El aceite de oliva, conocido como “oro líquido”, es un componente esencial en la gastronomía mediterránea. Como en una película de suspense, los consumidores observamos expectantes que los precios del aceite de oliva se incrementaron especialmente desde 2020.

Se estima que, en los últimos 3 años, los precios han llegado a aumentar hasta casi el 300 % y, en general, no descienden ante una aparente mejora en sus condiciones de producción.

Evolución en los precios del aceite de oliva en España entre el 1 de julio de 2021 y el 1 de julio de 2024. Fuente: Infaoliva

Como en las mejores tramas, comprender este fenómeno exige analizar no solo a los protagonistas que configuran su precio, sino también a otros actores que destacan por derecho propio en su escenario económico.

Una oferta concentrada con costes de producción al alza

La producción de aceite de oliva es un proceso delicado y laborioso que depende de múltiples variables. Los costes de producción, desde el cultivo hasta la extracción y el embotellado, se reflejan inevitablemente en el precio final del producto.

El clima juega un papel fundamental. Las olivas son sensibles a las condiciones meteorológicas: heladas, sequías y lluvias excesivas pueden afectar negativamente las cosechas. De hecho, las malas cosechas de los últimos años, con la consecuente restricción en la oferta de aceite de oliva, han sido uno de los principales factores que explican el incremento tan espectacular que han experimentado los precios.

Además, la calidad del aceite de oliva depende en gran medida de los métodos de cultivo y cosecha. La recolección manual, aunque más costosa, garantiza una mejor calidad. Este proceso de extracción es caro y riguroso, y requiere de tecnología avanzada y mano de obra cualificada.

En el contexto global, existen aproximadamente 865 millones de olivos que ocupan más de 10 millones de hectáreas, con más del 98 % de esta superficie en países de la cuenca mediterránea. Según algunos estudios, la producción y el consumo de aceite de oliva representarían un 3,5 %, respectivamente, de la producción y consumo mundial de grasas vegetales y, según el International Olive Council, la demanda global de aceite de oliva prácticamente se ha doblado desde 1990 hasta la actualidad.

Perspectivas para la campaña española de 2023-2024

En España, el Panel de Consumo Alimentario de noviembre de 2023 muestra que el gasto de aceite de oliva representa aproximadamente un 52 % de los litros del sector respecto al total de aceites vegetales.

En cuanto a las previsiones, se espera que en la campaña 2023-2024 se superen las 750 000 toneladas de aceite de oliva, lo que supone un 15 % por encima de la temporada anterior (664 000 toneladas, una de las más bajas de la historia reciente). Sin embargo, la producción prevista para la presente campaña está más de un 30 % por debajo de la media de las últimas cuatro, según las estimaciones de producción del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, claro indicador de que las tensiones en el precio se mantendrán a corto plazo.

A pesar de la lógica contracción en la demanda por el incremento en precios y una oferta escasa, sigue habiendo muchos consumidores fieles, a los que les resulta complicado encontrar un producto alternativo que lo sustituya.

Un producto difícil de sustituir

Aunque hay otros aceites vegetales disponibles, muchos no ofrecen los mismos beneficios percibidos ni el mismo sabor que el aceite de oliva. La mayor parte de los consumidores prefiere el aceite de oliva por sus beneficios para la salud y su sabor, lo que les hace menos sensibles a los cambios de precio.

En una investigación previa localizamos una serie de estudios que demuestran las ventajas específicas de consumir aceite de oliva debido tanto a su fracción grasa –ácido oleico, fundamentalmente–, como a los componentes de su fracción no oleosa, que le hacen comportarse como un agente cardioprotector.

Además, consumir aceite de oliva también presenta efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico y de los hidratos de carbono, oxidación celular, coagulación y determinados tipos de cáncer. Cuando los beneficios para la salud son percibidos, los consumidores están dispuestos a pagar precios más altos por el aceite de oliva.

Al mismo tiempo, en algunas personas su demanda puede ser todavía más rígida porque se recomienda en determinados tipos de dieta. Por ejemplo, para la hipertensión. Además, el aceite de oliva extra virgen puede ayudar en la prevención de la diabetes tipo 2, principalmente debido a sus propiedades para mejorar la sensibilidad a la insulina, reducir la inflamación, controlar el peso corporal y regular los niveles de glucosa en sangre.

Las propiedades culinarias y dietéticas del aceite de oliva también influyen en que su demanda tienda a ser inelástica, especialmente en sus mercados tradicionales.

Este producto natural puede usarse tanto en frío como en caliente, en crudo o en cocción, conservando su color, sabor y aroma, incluso a altas temperaturas ya que no se descompone hasta los 185ºC.

Además, el aceite de oliva es altamente recomendable para niños debido a sus beneficios nutricionales y es preferible consumirlo en crudo para maximizar sus propiedades saludables. Sin embargo, se deben evitar las temperaturas muy altas y su reutilización debe limitarse a no más de dos veces para impedir su degradación y la formación de compuestos nocivos.

La trama de la rigidez de precios al descubierto

Una de las razones de la rigidez de precios es que cambiarlos frecuentemente implica costes, como el reetiquetado y la actualización de catálogos y sistemas de precios. Lo que en economía se llama costes de menú.

Los acuerdos a largo plazo entre productores y distribuidores también pueden mantener los precios elevados, independientemente de las fluctuaciones a corto plazo en la oferta y la demanda. Además, si las expectativas de los consumidores son que los precios se mantengan altos, los productores pueden tener menos incentivos para reducirlos.

También las políticas agrícolas y los subsidios en los países productores pueden influir en los precios, estabilizando los ingresos de los agricultores pero manteniendo los precios altos. De hecho, el aceite de oliva en Italia se llegó a gravar con un 6 % de IVA menos que en España, hasta el reciente anuncio de la supresión del IVA.

Finalmente, los productores mantienen a menudo un stock de aceite producido con costes previos, que no pueden venderse por debajo de esos costes sin incurrir en pérdidas. Además, una mejora en las cosechas de oliva como la que se espera para esta campaña no repercute en el precio que paga el consumidor hasta meses después, cuando se ha producido la transformación de esa oliva en aceite.

Todo esto contribuye a que, de producirse una fluctuación de costes, existe un lapso hasta que se ajustan los precios para el consumidor.

Complejo y rico

El aceite de oliva es un producto complejo tanto en su producción como en su comercialización. La rigidez de los precios a la baja puede explicarse mediante conceptos económicos que demuestran cómo los costes de menú, los contratos a largo plazo, las expectativas en el mercado y la fidelidad de muchos consumidores al aceite de oliva por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud juegan un papel crucial en la formación de los precios.

Conchita Garcés-Ayerbe, Catedrática, Universidad de Zaragoza; Carlos Sáenz Royo, Organización y dirección de empresas, Universidad de Zaragoza; Fernando Muñoz Sánchez, Profesor Titular de Universidad en el Departamento de Contabilidad y Finanzas, Universidad de Zaragoza; Gerardo Rodríguez Martínez, Catedrático de Pediatría, Universidad de Zaragoza; Jesús Fleta Zaragozano, Catedrático de Medicina. Pediatra, Universidad de Zaragoza; Jorge Fleta-Asín, Profesor Titular de Organización de Empresas. Instituto de investigación IEDIS., Universidad de Zaragoza; Luis Alberto Moreno Aznar, Catedrático, Facultad de Ciencias de la Salud y María Pilar Rivera Torres, Catedrática de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de Zaragoza

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.