La bióloga con especialidad ambiental y agrícola Mercedes Irache Sáenz Baños ha analizado en su tesis doctoral, defendida en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), la manera en la que puede reducirse la huella energética en el ciclo de vida y el proceso de transformación de la patata. En concreto, ha estudiado las implicaciones medioambientales de la transformación de un kilogramo de patatas desde la llegada de la materia prima a la planta procesadora hasta la salida del producto transformado, apto para la persona consumidora. Su tesis ha estado dirigida por el profesor de la UPNA Juan Ignacio Latorre Biel y por el docente de la Universidad de La Rioja Emilio Jiménez Macías.
Como señala la autora de la tesis, la transformación de la patata conlleva implicaciones medioambientales, y se hace necesario asegurar su sostenibilidad, optimizando sus procesos. La nueva doctora por la UPNA ha estudiado si existen diferencias entre las distintas variedades de patata y entre sus distintos formatos en este sentido. Se ha centrado en primer lugar en el análisis del ciclo de vida, analizando todas las fases del proceso productivo estableciendo como referencia la bolsa de 5 kilogramos por ser el formato más común de consumo, desarrollando un modelo para evaluar el consumo energético y, de esta forma, poder proponer medidas para reducir su coste, tanto medioambiental como económico. La última parte de la investigación se ha centrado en el estudio de los distintos formatos, con el fin de conocer si alguno de los productos consume más recursos hídricos y a partir de ese dato, ofrecer alternativas con el fin de minimizar la huella hídrica de los productos.
Del análisis del proceso productivo de forma global, se concluye que el proceso con mayor impacto en todas las categorías es la etapa del lavado y selección de materia prima, “debido no solo a una mayor demanda y consumo de recursos energéticos de los equipos usados para el lavado de la patata, sino al consumo hídrico durante el proceso”, explica la autora de la tesis.
Por otro lado, teniendo en cuenta que las patatas se cosechan en septiembre/octubre pero son consumidas a lo largo del año, es necesario un almacenamiento de éstas en unas determinadas condiciones de conservación, que minimicen las pérdidas tanto de calidad como de producto, preferentemente sin usar tratamientos químicos. Se estima que entre el 60 y el 70% de la energía eléctrica consumida es utilizada en refrigeración. “Si a esto le sumamos que el coste de la energía eléctrica se encuentra en un entorno alcista, vemos que la eficiencia energética permite ahorrar recursos económicos a la vez que reducir las emisiones de CO2 a la atmósfera”, explica la autora de la tesis. Por ello, se ha desarrollado un modelo para evaluar el consumo energético y de esta forma, poder proponer medidas para reducir el coste energético, medioambiental y económico.
Como medidas de ahorro y eficiencia, en la tesis se proponen el establecimiento de una zona dedicada a la estabilización antes de la entrada del producto a la cámara, el aislamiento de la cámara de refrigeración, el acondicionamiento térmico mediante sistemas “freecooling” (variaciones térmicas entre el día y la noche), la mejora del rendimiento de los equipos de refrigeración, el control termográfico para minimizar las pérdidas energéticas y la proyección del suministro energético a través de una instalación de generación fotovoltaica.
Con respecto al agua de lavado de la línea de producción, estudiada durante un año, se ve que la carga contaminante se debe a la materia orgánica, tierra, ramas y piedras que viajan junto con la materia prima. Por ello, se ha decidido revisar el proceso de lavado con el fin de optimizar los tiempos de lavado de cada partida de patatas, de forma que se minimice el gasto hídrico. Como medidas de ahorro, se propone cambiar la lavadora por un modelo de bajo consumo, optimizar los tiempos de lavado, secar con antelación a la utilización de la materia primas de aquellos lotes con exceso de tierra fresca (mediante la ventilación natural) y de esta forma, que la tierra caiga en el volcado del yumbo o saca a la tolva o búnker y que el lavado sea mucho más eficiente.
Tras todas estas medidas adoptadas, se ha visto que el conjunto de actuaciones implementadas ha permitido obtener una reducción de la demanda energética, normalizada a través de la línea de referencia desarrollada, en un 16,41% respecto a años anteriores.
Dentro del análisis del ciclo de vida de la cadena de producción se ha visto que las categorías de mayor impacto ambiental son la ecotoxicidad de agua dulce, seguido de la toxicidad humana y el calentamiento global. En cambio, otras categorías como la ecotoxicidad marina, la disminución de la capa de ozono y el agotamiento abiótico son de menor peso dentro del análisis.
A lo largo de todo el proceso, destaca la etapa de lavado y selección como la de mayor impacto ambiental en todas las categorías consideradas. Esto es debido al significativo consumo de energía asociado al proceso de lavado y selección automática de las patatas, que es causante principal del mayor impacto ambiental. A ella le sigue la etapa de gastos generales. Por último, la etapa de producto terminado es prácticamente despreciable con respecto al resto de etapas productivas.
Teniendo en cuenta los diferentes formatos trabajados en la línea de producción, una vez tomadas las medidas se observa que el ahorro en el consumo de recursos hídricos por parte del despedregador es del 15,58%. Junto a esto, el ahorro por parte de la lavadora es del 30,05 %.
Se ha concluido que el consumo de recursos hídricos no varía en cuanto a las variedades, pero sí en cuanto a los distintos formatos trabajados en la producción. De esta forma, las medidas tomadas han tenido un mayor efecto en el formato de 5 kg, con un ahorro de un 34,33%, seguido de la bolsa de 4 kg, con un 25,07% de ahorro, y la de 2 kg de patata roja, con un 23,46%. El ahorro del formato de 3 kg ha sido de 20,50%, menor que la bolsa de 2 kg, ya que es un producto que requiere una mayor calidad de lavado. Por último, los formatos de 1 kg y 1,5 kg han sido los que menos han optimizado su ahorro, con un 17,37% y un 15,66% respectivamente. “Esto es debido a que, al ser un calibre menor que el resto de los formatos, y un producto dirigido a un público más selecto, requiere un mayor tiempo de lavado”, explica la autora de la tesis.
Mercedes Irache Sáenz Baños es bióloga con especialidad ambiental y agrícola por la Universidad de Navarra. A lo largo de su carrera, ha estado involucrada tanto en el ámbito educativo como en el de la calidad. Comenzó su trayectoria profesional en el mundo de la calidad trabajando en una empresa de alimentación. Posteriormente, tras un cambio de rumbo y trabajar como docente y tutora, logró combinar ambos mundos y actualmente forma parte del departamento de Calidad de la Universidad Internacional de La Rioja.
